Probiers doch einfach

Mario Börs ist ein Mann mit vielen Interessen. Neben der Ölmühle Grammentin, hat er einen Verein zur kulturellen Pflege seines Wohnortes Grammentin mitgegründet. Vor kurzem wurde seine Ölproduktion von der Fachgesellschaft ÖKO Kontolle mbH Bio zertifiziert.

Mario Börs war nicht schon immer Ölmüller. Vielmehr war es ein Zufall, dass Börs, der im Berufsleben was ganz anderes macht, heute auch Öl herstellt. In einem Urlaub mit seiner Frau erkundet er die Umgebung von Wismar und stößt auf den Hof Hoher Schönberg, von dessen Ölproduktion er sich inspirieren lässt. Seine Ölmühle in Grammentin hat nur wenig Konkurrenz. Ölmühlen sind heute zu einer Seltenheit geworden. Trotzdem blieb die Ölmühle Grammentin lange ein Geheimtipp. So scherzt Mario Börs beim Interview, dass man über seine Ölproduktion mittlerweile sogar schon in seinem Heimatort Bescheid wisse.

Pellkartoffeln mit Quark und Öl!

Was als Kindheitsessen gilt, ist nicht nur lecker, sondern hat auch einen guten ökologischen Fußabdruck. Kartoffeln gibt es beim Bauern ums Eck oder im eigenen Kleingarten. Und auch der Lein wird in der Region angebaut. Ein Grund mehr für Mario Börs auch bald die Saaten regional einzukaufen, wenn der Bedarf es zulässt. Momentan importiert Mario Börs die “nicht-heimischen” Grundstoffe für Kokos- und Sesamöl genauso, wie Leinsaat und Sonnenblumenkerne, aus denen er kaltgepresste Öle in heimischer Produktion herstellt.

“Für die Bauern im Umkreis rentiert es sich einfach noch nicht,” bedauert Börs. Das Volumen seiner Bestellungen habe die kritische Masse an Saaten noch nicht überschritten.

Dabei schwärmt er von dem Unterschied zwischen frischem Leinöl und solchem, das in den Großproduktionen hergestellt wird. “Leinöl wird ja in den Supermärkten oft extra mit der Aussage: „leicht bitterer Geschmack“ beworben, als wäre das was Gutes. Dabei heißt das eigentlich, dass das Öl nicht mehr frisch ist und nicht richtig gelagert wurde.

Leinsamen gehören zu den frühesten Agrarpflanzen des eurasischen Kulturkreises in der Jungsteinzeit. Bevor Polyester aus Erdöl hergestellt wurde und Baumwolle aus den USA importiert wurde, war Leinen der Stoff der Wahl. Leinen ist gut verspinnbar, kochfest, sehr reißfest und bildet keine Flusen, jedoch lässt es sich vergleichsweise schlecht bügeln. Sicherlich ein Grund warum Leinenstoff seit der Jahrhundertwende neben Baumwolle und Polyester immer weniger genutzt wurde. Neben Hanf und Mohn ist Lein die einzige historische Ölpflanze Europas. In der Lausitz, Sachsen und in Schlesien wird Leinöl traditionell in milchhaltigen Speisen zur Konservierung genutzt. Milch wird nicht so schnell sauer, wenn obendrauf eine Ölschicht ist. Praktisch, wenn man keinen Kühlschrank hat.

“Nicht nur Gemecker, sondern auch zusammen anpacken!”

Auch wenn die Saaten bislang noch nicht aus der Region kommen, sind es die kleinen Projekte, die ihren Teil zum Umdenken für eine regionale, kleinteilige Wirtschaft anstoßen und die es deshalb zu unterstützen gilt. Das hat aber nicht nur den Vorteil klimaschonend, also sich mit regionaler und ökologischer Kost zu belohnen, sondern auch die regionale Wirtschaft zu stärken. In Grammentin herrschen die gleichen Probleme, wie andernorts in der Mecklenburgischen Schweiz. Es gibt nicht nur einen Mangel an regionalen Arbeitsplätzen, sondern auch einen Mangel an Gemeinschaftssinn. Und das obwohl es einen großen Bedarf danach gibt, wieder vermehrt miteinander persönlich im Kontakt zu stehen, die Sorgen miteinander auszutauschen aber auch gemeinsam Probleme anzupacken, wie uns Mario Börs schildert.

Mario Börs möchte mit gutem Beispiel vorangehen und die Region unterstützten. Klar! Es geht ihm dabei auch darum, die regionalen Produzenten zu unterstützen. Die Entscheidung und Notwendigkeit jenseits der großen Supermärkte einzukaufen, möchte er aber niemandem diktieren. “Was das Non-plus-ultra ist, das muss man selbst herausfinden, nur dann bringt es was!”

Als Hersteller von Ölen kennt er sich aus mit dem Kleingedruckten: Lebensmittel, die nicht nur in Plastik eingeschweißt sind, sondern auch mit Konservierungsmitteln und Zusatzstoffen verändert werden, sind Börs suspekt. Zusatzstoffe wie Ethylvanillin, die in manchen Süßwaren oder Getränken vorkommen, versucht er zu vermeiden. Aber auch Öle sind nicht frei von umweltbelastenden Ölen, wie ein Test der Stiftung Warentest zeigt. Die Ergebnisse sind leider nicht durchweg positiv. So werden raffinierte Öle werden bei der Herstellung mit chemischen Zusätzen versehen, die später wieder entfernt werden. Bei dieser Art der Herstellung wird der Ertrag erhöht, die Haltbarkeit des Öls verlängert und der Geschmack wird neutralisiert. Durch diesen Prozess werden aber auch wichtige Pflanzenbegleitstoffe, ungesättigte Fettsäuren und Vitamine, die dem menschlichen Körper zu Gute kommen, vernichtet. Außerdem entstehen bei dieser Art der Herstellung auch die ungesunden Transfette.

Anfang des 20. Jahrhunderts wurde Speiseöl mehr und mehr durch Raffinierung und Extraktionsverfahren hergestellt. In dieser Zeit wurde auch die Fetthärtung erfunden und damit kam die Margarine auf den Markt. Heute weiß man, dass durch die Fetthärtung Transfette entstehen, die u.a. für Krebs, Herz und Stoffwechselerkrankungen verantwortlich sind. Ein Grund mehr handgefertigte Öle aus der Umgebung zu kaufen. Lebensmittel, die einen langen Importweg hinter sich haben, versucht Mario Börs nicht in seinen Einkaufskorb zu laden.

Ich kauf nur das, was kühl steht!

Dass alle Öle kühl, dunkel und verschlossen gelagert werden, ist für die Interviewer*innen Martina Zienert Joachim Borner und Anne Mette, ebenso wie für mich ein Novum. Sonnenblumenöl und Hanföl lagern genauso wie Leinöl vorzugsweise im Kühlschrank. Mario Börs erklärt, dass Fruchtöle licht- und wärmeempfindlich sind und deshalb mit der Zeit auch bitter werden. Was für die Interviewer*innen neu ist, ist auch vielen Händlern unbekannt. Wenn Börs sein Öl vertreiben will, müssen die Händler auch von der Lagerungsart oft zuerst überzeugt werden. Börs lässt sich aber nicht abschrecken, denn seinen Kundenstamm will er noch ordentlich ausbauen. Auf seine Brotarbeit kann Börs noch nicht verzichten, obwohl sich sein Handelsnetz in den vergangenen Jahren stark erweitert hat. Seit längerem arbeitet er mit dem Biovertrieb von Matthias Gall und Anke Ohly in Wolkwitz-Süd zusammen. Wenn er sein frisch gepresstes Öl nach Wolkwitz liefert, verbindet er es gleich mit einem Einkauf. Zwei Fliegen mit einer Klappe geschlagen: So spart er nicht nur Zeit, sondern auch eine doppelte Fahrt.